Fett-öl | foodlexika

Butter

Ob Süß- oder Sauerrahmbutter auf den Teller kommt, ist Geschmackssache. Tee-, Tafel- und Kochbutter unterscheiden sich in der Qualität.

Der Rohstoff für die Herstellung von Butter ist ausschließlich Milch. Wenn keine nähere Bezeichnung vorhanden ist, so handelt es sich um Kuhmilch. Ziegen- oder Schafmilchbutter muss dezitiert als solche gekennzeichnet sein.

WIE WIRD BUTTER HERGESTELLT UND WAS IST DARIN ENTHALTEN?

Für die Produktion von Butter muss zuerst die Milch entrahmt werden. Dabei entstehen Magermilch und eben Rahm, der durch mechanische Bearbeitung verbuttert wird. Die Membran der Fettkügelchen wird bei diesem Vorgang zerstört, dadurch kann sich das Milchfett zusammenlagern - die Butter ist fertig.

In der Butter ist etwas Wasser eingeschlossen. Laut österreichischem Lebensmittelcodex muss Butter zumindest 82 % Fett aufweisen, es darf maximal 16 % Wasser enthalten sein. Gesalzene Butter darf höchstens 2 % Salzanteil haben. Zusatzstoffe und Aromen sind bei der Herstellung von Butter nicht erlaubt.

WAS IST ANDERS IN DER BIO-BUTTER?

Da bei der Butterherstellung keine Zusatzstoffe und Aromen - ausgenommen Salz - verwendet werden dürfen, unterscheidet sich Bio-Butter nur im Ausgangsmaterial von konventioneller Butter, also der Milch. Das ist aber ein sehr wesentlicher Unterschied, da für die Produktion von Bio-Milch, aus der der Bio-Rahm für die Bio-Butter gewonnen wird, strenge Produktionsvorgaben eingehalten werden müssen und diese auch jährlich kontrolliert werden. Exemplarisch bedeutet das:

Mehr Platz für die Tiere und verpflichtende Weidehaltung
Geringerer Einsatz von Kraftfutter - Getreide und Mais, aber auch Soja
Verlängerte Wartezeiten nach einer tiermedizinischen Behandlung
Bio-Butter ist streichfähiger, weil ein hoher Anteil von Grünfutter zur Bildung von mehr ungesättigten, gesunden Fettsäuren führt.

SÜSS- UND SAUERRAHMBUTTER

Der Rahm für die Butterherstellung wird üblicherweise pasteurisiert. Falls das nicht geschieht, muss auf der Verpackung der Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" angeführt sein. Wenn der Rahm nicht weiter behandelt wird, entsteht Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm mit Milchsäurebakterien gereift, durch diese Ansäuerung entstehen aromabildende Substanzen. Sauerrahmbutter hat also einen mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack, Süßrahmbutter schmeckt nach Obers.

QUALITÄTSSTUFEN DER BUTTER
Unabhängig davon, ob es sich um Süß- oder Sauerrahmbutter handelt, wird diese in drei Qualitätsklassen unterteilt:

Teebutter bezeichnet die höchste Qualität ohne feststellbare sensorische Fehler
Tafelbutter kann leichte sensorische Fehler aufweisen. Ein Zusatz von Molkerahm, der bei der Käseherstellung anfällt, ist erlaubt.
Kochbutter beschreibt die dritte Qualitätsstufe, bei der auch noch stärkere geschmackliche Abweichungen erlaubt sind. Kochbutter kann gänzlich aus Milchrahm oder Molkerahm bzw. einer Mischung daraus hergestellt werden.

Fett und ÖL

Die chemische Grundstruktur aller Fette ist gleich. Je nach Anzahl der Doppelbindungen im Fettsäuremolekül unterscheidet man gesättigte Fettsäure ohne Doppelbindung, einfach ungesättigte mit einer Doppelbindung und mehrfach, ungesättigte mit zwei oder mehreren Doppelbindungen.

Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält und je langkettiger es ist, desto höher liegt sein Schmelzpunkt. Auf diesem Sachverhalt beruht die Unterscheidung zwischen Fetten und Ölen. Öle sind bei normalen Umgebungstemperaturen flüssig und enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Fette hingegen weisen eine feste Konsistenz und demnach gesättigte werden. Fettsäuren auf. Speisefette werden nach ihrem Gehalt

der essentiellen Linolsäure also den mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit zwei oder mehreren Doppelbindungen bewertet.

Dazu zählt Sonnenblumenöl und Distelöl. Diese Öle sind für die menschliche Ernährung besonders wertvoll. Fette sind Grundbestandteile menschlicher Ernährung. Sie erfüllen im Organismus wichtige Aufgaben. Der Fettbedarf des Menschen richtet sich nach dem Gesamtenergiebedarfs. Nicht mehr als 30 % der täglichen Gesamtenergiemenge sollten in Form von Fett zugeführt werden. Die momentane Verzehrmenge liegt bei 150 g Fett pro Person, wobei die tägliche Zufuhr von Fett höchstens 80 g pro Person und Tag liegen sollte.

Öle sind reich an Vitaminen

Mindestens ein Drittel der zugeführten Fettmenge sollte aus Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Da Fette für den menschlichen Organismus wichtige Aufgaben erfüllen, kann die Fettzufuhr nur begrenzt gesenkt werden. Fette und Öle sind Träger essenzieller Fettsäuren, Träger fettlöslicher Vitamine wie Vitamin A, D, E, K und dem Provitamin Carotin. Daher sollten carotinhaltige Lebensmittel wie Möhren nie ohne Zugabe von Fett verzehrt werden.

Nur dadurch ist der menschliche Organismus befähigt, das Provitamin Carotin aufzunehmen und zu verwerten. Es werden Fette zum Streichen, zum Kochen, fettreiche Nahrungsmittel und dem Fett ähnliche Stoffe unterschieden.

Daraus abgeleitet stellt die Nahrungsmittelindustrie zur besseren Fettreduzierung bei verschiedenen Erkrankungen sogenannte Fettersatzstoffe her. Diese Mischungen enthalten 40 - 60 % Wasser.

Man kennt diese unter der Bezeichnung fettreduzierte Margarineerzeugnisse oder Mischfetterzeugnisse. Des weiteren unterscheidet man tierische von pflanzlichen Fetten und Ölen. Diese werden aus ölreichen Saaten und Früchten gewonnen. So entstehen dann Palmöl, Rapsöl, Erdnusskernöl, Sesamöl, Leinöl, Sojaöl und das bekannte und gern verwendete Olivenöl.

Öle und Fette aus Pflanzen werden durch Auspressung oder Extraktion gewonnen. Zu den tierischen Fetten gehören Butter, Butterschmalz, Gänseschmalz, Rindertalg und Seeöle, die aus den Körpern von diversen Fischen gewonnen weeden